阿拉伯膠為白色至微黃色薄片、顆粒或粉末，是從天然植物中提取得到的多糖類物質(zhì)。阿拉伯膠由兩種成分組成，其中70%是由不含N或含少量N的多糖組成，另一組成是具有高相對分子質(zhì)量的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)；多糖是以共價鍵與蛋白質(zhì)肽鏈中的羥脯氨酸、絲氨酸相結(jié)合的，總蛋白質(zhì)含量約為2%，特殊品種可高達(dá)25%；而與蛋白質(zhì)相連接的多糖分子是高度分支的酸性多糖，它具有如下組成：D-半乳糖44%，L-阿拉伯糖24%，D-葡萄糖醛酸14.5%，L-鼠李糖13%，4-O-甲基-D-葡萄糖醛酸1.5%；在阿拉伯膠主鏈中β-D-吡喃半乳糖是通過1,3-糖苷鍵相連接，而側(cè)鏈?zhǔn)峭ㄟ^1,6-糖苷鍵相連接。